Fine Glace au Camembert de chez gillot

Recette proposée par Gery BOODAERT, chef cuisinier au restaurant:
la Camembertière
61120 LES CHAMPEAUX EN AUGE
Tél. : 02 33 39 31 87

Ingredients :

Tarte Feuilletée au Livarot et aux pommes

Crème anglaise au camembert :

  • 1 litre de lait entier,
  • 12 jaunes d'oeufs,
  • 150 grs de sucre semoule,
  • 1/3 gousse de vanille bourbon,
  • 1 camembert demi-affiné

Sirop au Pommeau :

  • 1 bouteille de Pommeau, 3
  • 50 grs de sucre semoule,
  • les 2/3 de gousse de vanille restante.

Glace au Camembert :
 Mettre le lait et la gousse de vanille fendue dans une casserole avec le camembert coupé en morceaux ; chauffer afin de faire fondre ce dernier ; blanchir à l'aide d'un fouet les jaunes et le sucre ; puis incorporer dans le lait ; cuire à feu doux à la nappe, c'est à dire en remuant avec une spatule jusqu'à ce que la crème nappe la spatule, attention l'appareil ne doit pas bouillir. Passer cette crème au chinois ou à l'étamine puis refroidir. Mettre en sorbetière.

Sirop au Pommeau :
Mettre le Pommeau et le sucre dans une casserole avec la gousse de vanille fendue, à ébullition flamber, faire réduire de moitié puis refroidir.
Dresser la glace au Camembert sur le sirop de Pommeau accompagné de Sablés ou cigarettes russes.

Conseils du chef :
Attention au degré d'affinage du Camembert dont dépens l'équilibre des saveurs de votre glace, le Camembert(AOC, au lait cru, moulé à la louche bien évidemment) ne doit pas l'emporter. Un Camembert ½ affiné doit présenter une onctueuse crème sous la croûte mais être blanc au milieu sur environ 1 cm.
Originalité et saveurs authentiques GARANTIES.