Paupiette de veau au Camembert sauce vallée d'Auge

Recette proposée par Gery BOODAERT, chef cuisinier au restaurant:
la Camembertière
61120 LES CHAMPEAUX EN AUGE
Tél. : 02 33 39 31 87

Ingredients :

pour 4 personnes.

Tarte Feuilletée au Livarot et aux pommes
  • 4 fines escalopes de veau de 130 grs environ chacune
  • 200 grs de chair à saucisse
  • 1/2 camembert au lait cru 3/4 affiné
  • Ciboulette, pistache hachées, sel; poivre; beurre
  • Crépine
  • 2 cl Calvados; 20 cl cidre aoc Pays d'Auge

Sauce : 1/2 bouteille de cidre aoc pays d'Auge; 30 grs de jus de veau lié; 5 cl de crème fermière

PROGRESSION DE LA RECETTE :
Préparer la farce , couper le camembert en petits morceaux, ciseler la ciboulette, puis incorporer à la chair à saucisse avec le Calvados et les pistaches hachées ; assaisonner .
Disposer les escalopes sur le plan de travail assaisonner puis répartir la farce au milieu de chaque escalope . refermer et enveloper dans la crépine .
Beurrer une plaque à rôtir y déposer les paupiettes et saisir à four Chaud ( 180°) 10 mn , arroser de cidre, baisser le four à 150°puis laisser mijoter 30 mn .
Pendant la cuisson préparer la sauce ; réduire 1/2 bouteille de cidre aoc pays d'Auge de moitié; incorporer le jus de veau; mijoter; incorporer la crème fermière rectifier l'assaisonnement puis réduire de nouveau jusqu'à une consistance nappante .

Dresser accompagné de Tagliatelles fraîches mélangées à une brunoise de légumes .