Tartine normande ses légumes croquants

Recette proposée par Michel Bruneau, fondateur du restaurant La Bourride à Caen ( 2 macarons au Michelin et ancien chef de cuisine de "la mère poulard" au Mont-Saint-Michel ).

Ingredients :

Ingrédients pour 4 personnes

Tarte Feuilletée au Livarot et aux pommes
  • 4 tranches épaisses de pain de campagne
  • 1 Camembert
  • 2 Pommes
  • 2 Oignons
  • 200 g d'Andouille de Vire
  • 50 g de Beurre
  • 200 g de Pois mange-tout
  • 200 g de Carottes
  • 2 Endives blanches
  • 1 Endive rouge (carmine)
  • 5 cl d'Huile de noisette
  • 2 cl de Vinaigre de cidre
  • 1 Cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
  • 1 Trait de sauce soja
  • 1 Petit bouquet de persil plat
  • Sel et Poivre

Temps de préparation : 25 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Réalisation :
- Emincer les oignons finement
- Faire revenir dans le beurre l'andouille détaillée en gros lardons et les oignons
- Ajouter les pommes épluchées et émincées et laisser compoter.
- Laver les haricots verts, les pois mange-tout et cuire à l'eau bouillante salée, et lorsqu'ils sont encore légèrement croquants, égoutter et plonger aussitôt dans de l'eau glacée.
- Eplucher les carottes, laver et émincer en julienne, et cuire à l'eau.

Préparer la vinaigrette :
Dans un cul de poule, mettre le sel, le poivre, la sauce soja, la moutarde et incorporer le vinaigre afin de bien faire dissoudre le sel. Tout en fouettant, incorporer l'huile.
Assaisonner les légumes, tout en réservant un peu de vinaigrette pour la salade. Parsemer de persil ciselé.
-Toaster le pain d'un seul côté
-Passer sous le grill
-Dans l'assiette, dresser un cordon de légumes croquants, à l'aide d'un emporte –pièce dresser les endives, décorer avec quelques feuilles de Carmine et poser la tartine juste sortie du four.